La Carte

DÉGUSTATION

LES PLATS EN PETITES PORTIONS

LES ANCHOIS

frais marinés aux poivrons rouges grillés sur un lit d'aubergine confite

LE JAMBON « IBERICO DE BELLOTA »

escorté de pain toasté à la tomate

LE FOIE GRAS

frais de canard cuit au torchon et sa délicate sphère aux baies de cassis

LE CRABE ROYAL

aux fines lamelles de raves en aigre doux épicées

LA CHATAIGNE

en fin velouté au fumet de céleri, foie gras et lard fumé

LA LANGOUSTINE

en papillote croustillante au basilic...

LA CREVETTE

en vermicelles croquants, relevé de sumac et citron vert

LE POULPE

Croustillant, roosevalt et romaine relevé d'une sauce Tonnato acidulé

LA LANGOUSTINE

en ravioli truffé à l'étuvée de chou vert...

LES ENCORNETS

et les artichauts rissolés aux saveurs ibériques ..

DÉGUSTATION

LES PLATS EN PETITES PORTIONS

L’ ŒUF

mollet dans une onctuosité au Comté, oignons des Cévennes truffés.

LE GYOZA

à la plancha, volaille, poireau et gingembre dans un bouillon parfumé à la Rose

LE MACARONI

délicatement farci à l'artichaut, truffé et doré au vieux parmesan

L'OS A MOELLE

relevé d'une pointe de moutarde sur un toast friand

LE PIED DE COCHON

sur une tartine gratinée au parmesan

LE BURGER

au foie gras et sa sauce aux aromates

LE RIS DE VEAU

rôti, clouté de laurier frais à la feuille de romaine farcie.

LA CAILLE

farcie de foie gras et caramélisée avec une pomme purée truffée

L’AGNEAU DE LAIT

en côtelettes son jus à la fleur de thym, condiment épicé à l'aubergine violette ..

LE PIGEON

en suprême, au chou et au foie gras, bardé de lard fumé

LES ENTRÉES

LES ENTRÉES FROIDES ET CHAUDES

LE BAR

glacé aux agrumes péruviens, raviole printanière surmonté de caviar Osciètre

LE THON CONFIT

sur un coeur de laitue façon Niçoise

LE SAUMON FUMÉ

au cerisier, galette de pommes de terre à la ciboulette et sucs de citron doux

LE CAVIAR « OSCIETRE »

sur un œuf de poule mollet et friand, dés de cœur de saumon fumé

LE FOIE GRAS

de canard chaud, figues de Solliès rôties dans un jus acidulé à la fleur d'hibiscus

LA POULE

en bouillon avec de fines ravioles de foie gras et sa crème pimentée

LES SPAGHETTIS

à la façon de l'Atelier

LES POISSONS ET LES VIANDES

LE HOMARD BLEU

grillé à la plancha, Paccheri farci de ses pinces dans sa sauce noble et puissante

LE BAR

en écailles végétales, olives et girolles, jus de roche aux senteurs des Baux

LE SAINT PIERRE

doré, cocos de Paimpol condimentés dans une extraction parfumée au vin de Jerez

LE BLACK COD

mariné au miso, sur un velouté de Daïkon infusé au Yuzu

L’AGNEAU DE LAIT

en côtelettes, condiment épicé à l'aubergine violette et poivrons d'Espelette

LA NOIX D’ENTRECOTE

de bœuf Black Onyx, grenailles de l'Ile de Ré confites et « Padron » de la Vera

LE TOURNEDOS DE BOEUF

au poivre de Malabar, cêpes rôtis dans leur jus au vin jaune d'Arbois

LE FOIE DE VEAU

aux rouelles d'oignon croustillantes et son jus acidulé

LES FROMAGES

Le choix de fromages affinés.

LES FROMAGES

La tomme de brebis de l'Abbaye de Belloc et sa confiture de cerises noir

LES DESSERTS

LE MULTIVITAMINÉ

ganache au chocolat « JIVARA », fruits rouges de fin d'été 2024 aux épices et glace verveine

LE MANGO-MANGO

onctuosité à la mangue sur une mousse et glace au caramel, dés de mangue fraiche, meringuette à la feuillantine craquante

LE SOUFFLE

chaud aux baies de cassis de Bourgogne et son sorbet aux fruits noirs

LA NOIX DE COCO

son eau de coco et citron vert cristallisé à -200°C, sur une émulsion de manque exotique, Fruits rouges de saison déshydraté

LE CITRON

dans son écrin croquant, mascarpone en onctuosité sous un gel au limoncello Corse, sorbet fromage blanc

LA POIRE

en bavarois à la Williamine, chocolat Araguani sous une alvéole au miel d'Acacia "crispy Peta Zeta"

LE CHOCOLAT SIGNATURE

crémeux onctueux au chocolat Andoa, brisure « Oréo » sur un sorbet cacao

Notre signature

CRÉATIVE

JOËL ROBUCHON VOUS PARTAGE SA VISION DE L’ATELIER.

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