La Carte

DÉGUSTATION

LES PLATS EN PETITES PORTIONS

LES ANCHOIS

frais marinés aux poivrons rouges grillés sur un lit d'aubergine confite

LE JAMBON « IBERICO DE BELLOTA »

escorté de pain toasté à la tomate

LE FOIE GRAS

frais de canard cuit au torchon et sa délicate sphère aux fruits noirs de l'été 2024

LE CRABE ROYAL

aux fines lamelles de raves en aigre doux épicées

L’ASPERGE VERTE

en fin velouté à l'oseille sauvage

LA LANGOUSTINE

en papillote croustillante au basilic

LA CREVETTE

en vermicelles croquants, relevé de sumac et citron vert

LA SAINT-JACQUES

dorée à la plancha, « Fregola » sarde et ravioles de rave truffées

LE POULPE

croustillant, roosevalt et romaine relevé d'une sauce Tonnato acidulé

LA LANGOUSTINE

en ravioli truffé à l'étuvée de chou vert

LES ENCORNETS

et les artichauts rissolés aux saveurs ibériques

DÉGUSTATION

LES PLATS EN PETITES PORTIONS

LES MORILLES

sous un œuf mollet dans une onctuosité au Comté

LE GYOZA

à la plancha, volaille, poireau et gingembre dans un bouillon parfumé à la Rose

LE MACARONI

délicatement farci à l'artichaut, truffé et doré au vieux parmesan

L’OS A MOELLE

relevé d'une pointe de moutarde sur un toast friand

LE BURGER

au foie gras et sa sauce aux aromates

LE RIS DE VEAU

rôti, clouté de laurier frais à la feuille de romaine farcie

LA CAILLE

farcie de foie gras et caramélisée avec une pomme purée truffée

L’AGNEAU DE LAIT

en côtelettes son jus à la fleur de thym, condiment épicé à l'aubergine violette

LE PIGEON

en suprême, au chou et au foie gras, bardé de lard fumé

LES ENTRÉES

LES ENTRÉES FROIDES ET CHAUDES

LE BAR

glacé aux agrumes péruviens, raviole jardinière surmonté de caviar Osciètre

LE THON CONFIT

sur un coeur de laitue façon Niçoise

LE SAUMON FUMÉ

au cerisier, galette de pommes de terre à la ciboulette et sucs de citron doux

LE CAVIAR « OSCIETRE »

sur un œuf de poule mollet et friand, dés de cœur de saumon fumé

LE FOIE GRAS

de canard chaud, rouleaux de pomme verte glacés dans un jus à la fleur d'hibiscus

LA POULE

en bouillon avec de fines ravioles de foie gras et sa crème pimentée

LES SPAGHETTIS

à la façon de l'Atelier

LES POISSONS ET LES VIANDES

LE HOMARD BLEU

grillé à la plancha, Paccheri farci de ses pinces dans sa sauce noble et puissante

LE ROUGET

délicatement cuit à plat, son extration parfumé au citron Combava et morilles

LE BAR

en écailles végétales cuit dans son jus à l'huile des Baux, olives condimentées

LE SAINT PIERRE

doré, sa sauce corsée aux parfums de sous-bois, asperges vertes de Pertuis et coquillage

LE BLACK COD

mariné au miso, sur un velouté de Daïkon infusé au Yuzu

L’AGNEAU DE LAIT

en côtelettes, condiment épicé à l'aubergine violette et poivrons d'Espelette

LA NOIX D’ ENTRECOTE

de bœuf « Prime » extra, échalottes nouvelles cuites meunières à l'ail des Ours

LE FILET DE BŒUF

en tournedos au poivre de Malabar, pomme Anna croustillante, vin jaune d'Arbois

LE FOIE DE VEAU

aux rouelles d'oignon croustillantes et son jus acidulé

L’ONGLET

en élégant tartare à la feuille d'or

LES FROMAGES

Le choix de fromages affinés

LES FROMAGES

La tomme de brebis de l'Abbaye de Belloc et sa confiture de cerises noires

LES DESSERTS

LE VOILE DE MERINGUE

sur des fraises « Gariguette » crème et glace montée à la vanille de Tahiti sous un coulis de fruits rouges de fin d'été 2024

LE MANGO-MANGO

onctuosité à la mangue sur une mousse et glace au caramel, dés de mangue fraiche à la feuillantine

LA NOIX DE COCO

son eau de coco et citron vert cristallisé à -200°C, sur une émulsion de manque exotique, poudre de fleurs déshydratés

LE CITRON

dans son écrin croquant, mascarpone en onctuosité sous un gel au limoncello Corse, sorbet fromage blanc

L’AVOCAT

en soufflé chaud parfumé à la vanille et son sorbet au chocolat noir Manjari

LA POIRE

en bavarois à la Williamine, chocolat Araguani sous une alvéole au miel d'Acacia « crispy Peta Zeta »

LE CHOCOLAT SIGNATURE

crémeux onctueux au chocolat Andoa, brisure « Oréo » sur un sorbet cacao

Notre signature

CRÉATIVE

JOËL ROBUCHON VOUS PARTAGE SA VISION DE L’ATELIER.

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