La Carte

DÉGUSTATION
LES PLATS EN PETITES PORTIONS
LES ANCHOIS

frais marinés aux poivrons rouges grillés sur un lit d'aubergine confite

LE JAMBON " IBERICO DE BELLOTA "

escorté de pain toasté à la tomate

LE FOIE GRAS

frais de canard en terrine et son jus acidulé au coings, crumble d'amendes

L’AUBERGINE

confite en mille-feuille à la mozzarella et au basilic

LE CRABE ROYAL

aux fines lamelles de raves épicées

LA CHATAIGNE

en fin velouté, croquant de céleri, foie gras et lard fumé

LA LANGOUSTINE

en papillotte croustillante au basilic

LA CREVETTE

en vermicelles croquants, relevé de sumac et citron vert

LA LANGOUSTINE

en ravioli truffé à l’étuvée de chou vert

LES ENCORNETS

et les artichauts rissolés aux saveurs ibériques

DÉGUSTATION
LES PLATS EN PETITES PORTIONS
L’ ŒUF

mollet sous une crème de comté, truffe noire et oignons confits

LE GYOZA

à la plancha, volaille, poireau et gingembre, dans son bouillon au parfum d'Asie

LA TRUFFE NOIRE

et l'artichaut sur un « Macaroni Végétal » doré au vieux parmesan

L'OS A MOELLE

relevé d'une pointe de moutarde sur un toast friand

LE PIED DE COCHON

sur une tartine gratinée au parmesan

LE BURGER

au foie gras et sa sauce aux aromates

LE RIS DE VEAU

clouté de laurier frais à la feuille de romaine farcie

LA CAILLE

farcie de foie gras et caramélisée avec une pomme purée truffée

L’AGNEAU DE LAIT

en côtelettes à la fleur de thym

LE PIGEON

en suprême, au chou et au foie gras, bardé de lard fumé

LES ENTRÉES
LES ENTRÉES FROIDES ET CHAUDES
LE BAR

en « Cevice » glacé aux agrumes péruvien, caviar Osciètre

LE THON CONFIT

sur un coeur de laitue façon Niçoise

LE CAVIAR « OSCIETRE »

sur un oeuf de poule mollet et friand au saumon fumé

LE SAUMON FUMÉ

norvégien avec une galette de pommes de terre à la ciboulette et aux sucs de citron

LE FOIE GRAS

de canard chaud, coings confits dans un jus acidulé à l'hibiscus

LA POULE

en bouillon avec de fines ravioles de foie gras et sa crème pimentée

LES SPAGHETTIS

à la façon de l'Atelier

LES POISSONS ET LES VIANDES
LES SAINT-JACQUES

en coquille, dorées au naturel, topinambours rôtis et son émulsion truffée

LA MORUE

grillé dans un jus de roche et ses délicates ravioles de boules de Siam

LE TURBOT

sauvage en écailles végétales accompagné d'une fine sauce Choron

LE BLACK COD

mariné au miso, sur un velouté de Daîkon infusé au Yuzu

LE MERLAN

frit Colbert avec un beurre aux herbes

L’AGNEAU DE LAIT

en côtelettes à la fleur de thym

LA NOIX D’ENTRECOTE

de boeuf , pommes grenailles et « Padron » en tempura

LE TOURNEDOS DE BOEUF

au poivre noire de Malabar et son écrasé de saison à la truffe noire

LE FOIE DE VEAU

aux rouelles d'oignons croustillants et son jus acidulé

L'ONGLET

en tartare et ses frites à lancienne

LES FROMAGES

Le choix de fromages affinés

LES FROMAGES

La tomme de brebis de l'Abbaye de Belloc et sa confiture de cerises noires

LES DESSERTS
LE CHOCOLAT SIGNATURE

crémeux onctueux au chocolat Andoa, brisure «Oréo» sur un sorbet de cacao

LE SOUFFLE

Chaud aux noisettes du Piémont et ses feuillantines au chocolat, glace au fromage blanc

LA NOIX DE COCO

son jus cristallisé à -200°C sous une émulsion de mangue fraiche, citron vert et poudre de cassis

LE MOKA

dans son écrin croquant, crumble expresso et sa glace au café

LA POIRE

en bavarois à la Williamine, chocolat Araguani sous une alvéole au miel d'Arcadia «crispy Peta Zeta»

LE CARIOCA

à la papaye fraîche et émulsionnée, mousse de goyave et baies de fruits noirs glacées

LES TARTES

de tradition assorties

Notre signature

CRÉATIVE

JOËL ROBUCHON VOUS PARTAGE SA VISION DE L’ATELIER.

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