DÉGUSTATION
LES PLATS EN PETITES PORTIONS
LA CHATAIGNE en fin velouté, croquant de céleri, foie gras et lard fumé LE CRABE ROYAL aux fines lamelles de raves épicées LES HUITRES à la minute, avocat parfumé au citron « Yuzu » LE SAUMON son coeur en "tataki" relevé d'une vinaigrette au wasabi L’AUBERGINE confite en mille-feuille à la mozzarella et au basilic LE CRABE ROYAL ET LE THON (2 PIECES) dans un fin tacos de maïs à la façon de L’Atelier LE JAMBON " IBERICO DE BELLOTA " escorté de pain toasté à la tomate LE PIED DE COCHON sur une tartine gratinée au parmesan LA LANGOUSTINE en papillotte croustillante au basilic L’OS A MOELLE relevé d’une pointe de moutarde sur un toast friand LA CREVETTE en vermicelles croquants, relevé de sumac et citron vert LES ENCORNETS et les artichauts rissolés aux saveurs ibériques L’ ŒUF cocotte aux champignons de saison et croutons dorés LA LANGOUSTINE en ravioli truffé à l’étuvée de chou vert LA VOLAILLE façon Gyoza, farcie aux poireaux et gingembre, dans son bouillon au parfum d’Asie L’ARTICHAUT croustillant sur un lit de risotto au parmesan LES PIZZAS Tomate mozzarella / caviar royal « Osciètre » LE BURGER au foie gras et sa sauce aux aromates LE RIS DE VEAU clouté de laurier frais à la feuille de romaine farcie LA CAILLE farcie de foie gras et caramélisée avec une pomme purée truffée L’AGNEAU DE LAIT en côtelettes à la fleur de thym
LES ENTRÉES
LES ENTRÉES FROIDES ET CHAUDES
LE CAVIAR « ROYAL OSCIETRE » dans sa boite (50 grs / 125 grs) « BELUGA » dans sa boite (50 grs) LA DAURADE en carpaccio, au citron vert et piment d’Espelette LE CAVIAR « OSCIETRE » sur un oeuf de poule mollet et friand au saumon fumé LE THON en « Cevice » glacés aux agrumes péruviens (supplément 5 grammes de caviar Osciètre) LE FOIE GRAS de canard chaud, figues rôties dans un jus acidulé à l’hibiscus LE THON CONFIT sur un coeur de laitue façon Niçoise LES SPAGHETTIS tomate basilic / carbonara / caviar royal “Oscietre” LE CRABE ROYAL ses pinces en salade croquante préparées au moment LE FOIE GRAS frais de canard cuit au torchon et son chutney de saison à la feuille d’or LE SAUMON FUMÉ norvégien avec une galette de pommes de terre à la ciboulette et aux sucs de citron LES TARTARES (PRÉPARÉ À LA MINUTE) - onglet de boeuf et ses frites à l’ancienne - « végétal » de tomates et ses frites à l’ancienne
LES DESSERTS
LE CHOCOLAT TENTATION ganache onctueuse au chocolat Araguani, glace aux grués de cacao, biscuit Oréo LE SOUFFLE “Pêche Melba” LA NOIX DE COCO son jus cristallisé à -200°C sous une émulsion de mangue fraiche, citron vert et poudre de cassis LES GLACES ET SORBETS Vanille / Cacao / Citron / Framboise / Pamplemousse / Poire (5 parfums au choix) LES TARTES de tradition assorties LES FRUITS frais de saison selon le Chef
LES POISSONS ET LES VIANDES
LE BAR et son jus d’arêtes, salsifis rôtis et mousseline de brocolis LA MORUE fraîche en imprimé d’herbes aux sucs de légumes et basilic LE BLACK COD mariné au miso, sur un velouté de Daikon infusé au Yuzu LES SAINT-JACQUES grillées à la plancha, onctuosité de Topinambours et Farfalles maison LE MERLAN frit Colbert avec un beurre aux herbes L’AGNEAU DE LAIT en côtelettes à la fleur de thym LA NOIX D’ENTRECOTE de boeuf , pommes grenailles et « Padron » grillés à la plancha LE TOURNEDOS DE BOEUF au poivre noir de Malabar, « Eryngii » laqués et artichauts LE FOIE DE VEAU aux oignons croustillants et son jus acidulé
LES FROMAGES
Le choix de fromages affinés