DÉGUSTATION
LES PLATS EN PETITES PORTIONS
LE FOIE GRAS frais de canard pressé sous un délicat voile de Porto, cœur de poires fondant L'AUBERGINE confite en mille-feuille à la mozzarella et au basilic LES ANCHOIS frais marinés aux poivrons rouges grillés LE JAMBON “IBERICO DE BELLOTA“ escorté de pain toasté à la tomate LE CRABE ROYAL aux fines lamelles de raves épicées LA CHATAIGNE en fin velouté au fumet et croquant de céleri, foie gras et lard fumé LA CREVETTE en vermicelles croquants, relevé de sumac et citron vert LES ENCORNETS et les artichauts rissolés aux saveurs ibériques LA LANGOUSTINE en papillote croustillante au basilic L'ŒUF cocotte en «carbonara» onctueuse LES PALOURDES farcies à l’ail rose et aux champignons LA LANGOUSTINE en ravioli truffé à l’étuvée de chou vert LE GYOSA à la plancha, volaille, poireau et gingembre, dans son bouillon au parfum d’Asie LE PIED DE COCHON sur une tartine gratinée au parmesan L'OS À MOELLE relevé d'une pointe de moutarde sur un toast friand LA TRUFFE NOIRE et l’artichaut sur un Macaroni doré au vieux parmesan LE BURGER au foie gras et sa sauce aux aromates LE RIS DE VEAU clouté de laurier frais à la feuille de romaine farcie L’AGNEAU DE LAIT en côtelettes à la fleur de thym LE PIGEON en suprême au chou et au foie gras LE BLACK COD mariné au miso sous un voile de concombre, infusion végétale à l’aubergine LA CAILLE farcie de foie gras et caramélisée avec une pomme purée truffée
LES ENTRÉES
LES ENTRÉES CHAUDES ET FROIDES
LE BAR en “Ceviche” glacé aux agrumes péruviens, caviar “Osciètre” LE THON confit sur un cœur de laitue garni de fins légumes croquants LE CAVIAR “OSCIETRE” sur un œuf de poule mollet et friand au saumon fumé LE JAMBON “IBERICO DE BELLOTA“ escorté de pain toasté à la tomate LE CRABE ROYAL ses pinces en salade croquante préparées au moment LE SAUMON FUMÉ norvégien avec une galette de pommes de terre à la ciboulette et aux sucs de citron LE FOIE GRAS de canard chaud, coeur de pomme verte roulé dans un jus acidulé à l’hibiscus LA POULE en bouillon avec de fines ravioles de foie gras et sa crème pimentée LES SPAGHETTIS à notre façon
LES PLATS
LES POISSONS ET LES VIANDES
LES SAINT-JACQUES grillées, fines ravioles automnales, topinambours à la “cendre” en deux teintes LE SAUMON en croûte d’herbes fraîches, extraction d’oseille, jeunes poireaux sauvages fondants LE TURBOT sauvage poché en écailles végétales, poireaux, rattes et langoustine saisie, sauce Choron LA MORUE fraîche en imprimé d’herbes aux sucs de légumes et basilic LE MERLAN frit Colbert avec un beurre aux herbes L’AGNEAU DE LAIT en côtelettes à la fleur de thym LA JOUE DE BOEUF confite au vin rouge, cromesquis de polenta blanche infusée à la sauge LE FOIE DE VEAU aux rouelles d’oignon croustillantes et son jus acidulé LA NOIX D’ENTRECÔTE du boeuf “Black Onyx” pommes grenailles et “Padron” grillé à la plancha LE TOURNEDOS DE BŒUF au poivre noir de Malabar, “Eryngii” laqués et ravioles de butternut L’ONGLET en tartare et ses frites à l'ancienne
LES DESSERTS
LE BOUQUET FINAL
LE CHOCOLAT TENTATION ganache onctueuse au chocolat Araguani, glace au grué de cacao, biscuit Oréo LE PARIS-BREST en fin praliné d’amande, crème glacée légère à la vanille de Tahiti LA SPHÈRE Chocolat Manjari, émulsion glacée au café et noisettes «Piémontaises» torréfiées LE SOUFFLÉ passion, fraicheur d’ananas et son sorbet « Pina Colada » LE SUDACHI en écume dans sa fine coque, coeur fondant aux agrumes mentholés et fraîcheur vanille LA NOIX DE COCO son jus cristallisé à -200°C sous une émulsion de mangue fraîche, citron vert et poudre de cassis LES TARTES de tradition assorties LES GLACES et les sorbets du jour
