La Carte

DÉGUSTATION

LES PLATS EN PETITES PORTIONS

LES ANCHOIS

frais marinés aux poivrons rouges grillés sur un lit d'aubergine confite

LE JAMBON « IBERICO DE BELLOTA »

escorté de pain toasté à la tomate

LE FOIE GRAS

frais de canard cuit au torchon et sa délicate sphère aux baies de cassis

LE SAUMON

en fin rouleau végétal, brulé au sésame et rafraîchit au citron de Menton

LE CRABE ROYAL

aux fines lamelles de raves épicées

LA TOMATE

en gaspacho à la « Catalane », sous un sorbet moutarde à l'ancienne

LA LANGOUSTINE

en papillotte croustillante au basilic

LA CREVETTE

en vermicelles croquants, relevé de sumac et citron vert

LA LANGOUSTINE

en ravioli truffé à l’étuvée de chou vert

LES ENCORNETS

et les artichauts rissolés aux saveurs ibériques

DÉGUSTATION

LES PLATS EN PETITES PORTIONS

L’ ŒUF

mollet dans une onctuosité au Comté, oignons des Cévennes truffés.

LE GYOZA

à la plancha, volaille, poireau et gingembre dans un bouillon parfumé à la Rose

LE MACARONI

à l'artichaut truffé et doré au vieux parmesan

L'OS A MOELLE

relevé d'une pointe de moutarde sur un toast friand

LE PIED DE COCHON

sur une tartine gratinée au parmesan

LE BURGER

au foie gras et sa sauce aux aromates

LE RIS DE VEAU

clouté de laurier frais à la feuille de romaine farcie

LA CAILLE

farcie de foie gras et caramélisée avec une pomme purée truffée

L’AGNEAU DE LAIT

en côtelettes son jus à la fleur de thym, condiment épicé à l'aubergine violette

LE BLACK COD

mariné au miso, sur un velouté de Daïkon infusé au Yuzu

LE PIGEON

en suprême, au chou et au foie gras, bardé de lard fumé

LES ENTRÉES

LES ENTRÉES FROIDES ET CHAUDES

LE BAR

glacé aux agrumes péruviens, raviole printanière surmonté de caviar Osciètre

LE THON CONFIT

sur un coeur de laitue façon Niçoise

LE CAVIAR « OSCIETRE »

sur un oeuf de poule mollet et friand au saumon fumé

LE SAUMON FUMÉ

au cerisier, une galette de pommes de terre à la ciboulette et sucs de citron doux

LE FOIE GRAS

de canard chaud, cerise Burlat et amande dans un jus acidulé à la fleur d'hibiscus

LA POULE

en bouillon avec de fines ravioles de foie gras et sa crème pimentée

LES SPAGHETTIS

à la façon de l'Atelier

LES POISSONS ET LES VIANDES

LE HOMARD BLEU

grillé à la plancha, Paccheri farci de ses pinces dans sa sauce noble et puissante

LE BAR

sauvage en écailles végétales dans un jus de roche à l'huile des Baux

LE SAINT PIERRE

dans une extraction de Corail rose parfumé au Combava, asperge verte et coquillage

LE MERLAN

frit Colbert avec un beurre aux herbes

L’AGNEAU DE LAIT

en côtelettes, son jus à la fleur de thym, condiment épicé à l'aubergine violette

LA NOIX D’ENTRECOTE

de bœuf Black Onyx, pommes confites et girolles parfumé à la Livèche.

LE TOURNEDOS DE BOEUF

A l'olive verte, artichaut poivrade et poivrons doux d'Espelette au basilic

LE FOIE DE VEAU

aux rouelles d'oignons croustillants et son jus acidulé

L'ONGLET

en élégant tartare à la feuille d'or

LES FROMAGES

Le choix de fromages affinés

LES FROMAGES

La tomme de brebis de l'Abbaye de Belloc et sa confiture de cerises noires

LES DESSERTS

LE MULTIVITAMINÉ

ganache au chocolat « JIVARA », fruits rouges aux épices et glace verveine

LE PARFUM DES ILES

sur une onctuosité banane-passion, granité au vieux rhum ambré Meyers, légèreté à la noix de coco

LE SOUFFLE

chaud aux baies de cassis de Bourgogne et son sorbet aux fruits noirs

LA MANGUE

fraiche en émulsion sur une eau de coco et citron vert cristallisé à -200°C, Fruits rouges de saison en poudre déshydraté

LE CITRON

dans son écrin croquant, mascarpone en onctuosité sous un gel et sorbet au limoncello Corse

LE POP-FRAISE

aux bulles rosées de Champagne, mousse légère aux fraises Ciflorette, sur un sorbet corossol

LE CHOCOLAT SIGNATURE

crémeux onctueux au chocolat Andoa, brisure « Oréo » sur un sorbet cacao

LES TARTES

de tradition assorties

Notre signature

CRÉATIVE

JOËL ROBUCHON VOUS PARTAGE SA VISION DE L’ATELIER.

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